การถนอมอาหาร
เก็บซี้นไว้กินคอง
ซี้น เป็นภาษาอีสานที่หมายถึง เนื้อสัตว์ ส่วนคำว่า กินดอง ภาษาอีสาน ก็จะ หมายถึง แต่งงาน หรือ สมรส จากข้อความที่เขียนเป็นหัวเรื่องว่า เห็บซี้นไว้กินดองก็จะมีความหมายว่า การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ประกอบอาหารเลี้ยงรับรองแขกในงานสมรส
ในสมัยก่อน หมู่บ้านในชนบทของจังหวัดนครพนม จะไม่มีไฟฟ้าใช้เพระห่างไหลความเจริญ ชุมชนต่าง ๆ ยังไม่มีการพัฒนา ชาวบ้านจึงใช้ภูมิปัญญาที่เคยสืบทอดมาจากบรรพบุรุษจากรุ่นสู่รุ่นจนกลายเป็นวัฒนธรรม โดยเฉพาะการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ไว้ปรุงอาหารก็มีหลายวิธีการ เช่น ย่าง ตากแห้ง ทำส้มเนื้อ เนื้อเค็ม เป็นต้น แต่นั้นก็เป็นการถนอมอาหารแห้งถ้าเป็นการถนอมเนื้อสด ชาวบ้านจะมีวิธีการเก็บเนื้อให้สดให้อยู่คงสภาพได้ 2-3 วัน ทั้ง ๆ ที่ สมัยก่อนไม่มีตู้เย็น จึงเป็นที่น่าศึกษาและให้ความสนใจบ้างว่าเขาทำกันอย่างไร?
การจัดงานกินดองหรือแต่งงานนั้น การเตรียมอาหารไว้เลี้ยงรับรองแขกของเจ้าภาพเป็นสิ่งสำคัญที่สุด เพราะคำว่ากินดองก็บ่งบอกความหมายชัดเจนในตัวอยู่แล้วว่า ต้องได้กินและต้องกินต่อกันไปหลายวันเหมือนดองไว้ หมายความว่า ก่อนเช้าแล้วยังกินเที่ยง และกินตอนเย็นอีก จนเลยไปถึงวันใหม่ก็กินต่อไปเหมือนดองอยู่นั่นแหละ และอาจรวมถึงยาดอง หรือสุราที่ต้องขาดไม่ได้อีกความหมายหนึ่งด้วยก็ได้ เจ้าภาพผู้ที่มีฐานะดีจะจัดงานแต่งงานหรือกินดองให้ลูกหลานต้องล้มวัวล้มควายเป็นเรื่องธรรมดา ยิ่งล้มสบายตัวก็ยิ่งล้มหลายตัวก็ยิ่งเป็นการเสริมปารมีให้เจ้าภาพด้วยดังนั้นการเก็บเนื้อวัวไว้ประกอบอาหารจึงมีวิธีการเก็บกระทำสืบต่อกันมา และเป็นที่ยอมรับว่ามีผลในการเก็บรักษาเนื้อสดได้ดี ดังรายละเอียด
ปกติในหมู่บ้านชนบทจะมียุ้งข้าว ซึ่งเขาเรียกกันว่า เล้าข้าว จะใช้เป็นที่เก็บ เนื้อสด เนื้อสัน ซี่โครง ส่วนที่เป็นเครื่องในและส่วนหัวกับหนังจะแยกไว้ต่างหาก เนื้อส่วนขาทุกขากับเนื้อสันจะนำไปแวนไว้ในยุ้งข้าว โดยใช้ขอเหล็กเกี่ยวกับขื่อห้อยเรียงรายภายในยุ้งข้าว ซึ่งมีข้าวเปลือกอยู่ด้านล่าง แล้วก็ปิดประตูใส่กุญแจ การทำอาหารแต่ละมื้อแม่ครัวก็จะบอกให้คนฉกรรจ์ไปเฉือนเนื้อขาหรือเนื้อส่วนต่าง ๆ ตามต้องการ ที่เหลือก็เก็บไว้ในยุ้งข้าวต่อไปถึงเวลาเลี้ยงอาหารมื้อใหม่ ก็ทยอยไปเฉือนเอาเนื้อเช่นเดิม 2-3 วัน ก็พอดีเนื้อหมด แร่ก็น่าทึ่งว่าเนื้อสดที่เก็บไว้ในยุ้งข้าวก็ไม่ปรากฏว่าจะเน่าแต่อย่างใด จึงนับว่าเป็นภูมิปัญญาของขาวบ้านที่คิดค้นหาวิธีการถนอมรักษาเนื้อสดไว้รับประทานได้
ก็เป็นเรื่องที่น่าศึกษาวิเคราะห์กันว่า ภายในยุ้งข้าวที่มีข้าวเปลือกอยู่ด้วยนั้นไอข้าวเปลือกที่อบกันอยู่ในยุ้งข้าวนั้น มีส่วนช่วยให้เนื้อสดอยู่ได้จริงหรือไม่ หรือเป็นเพราะการปืดประตูยุ้งข้าว ทำให้ลมไม่ผ่าน แมลงวันก็ไม่เข้าไปตอมหรืออย่างไร ปัจจัยที่น่าศึกษาอีกก็คือข้าวเปลือกอาจเป็นตัวแปรหนึ่งที่เป็นส่วนช่วยให้เนื้อไม่เน่าเร็วก็เป็นได้ จะเห็นได้จากชาวบ้านในชนบท ถ้ามีการดองเหล้าสูตรต่าง ๆ มักจะนำขวดเหล้าที่ปิดสนิทแล้วไปซุกไว้ในข้าวเปลือก เก็บไว้นาน 2-3 เดือน รสชาติจะกลมกล่อมยิ่งขึ้น จึงเป็นที่นิยมกระทำกันสืบต่อมา การเก็บซี้นไว้กินดอง จึงเป็นวิธีการหนึ่งที่ชาวบ้านในชนบทเคยใช้กันมา เมื่อครั้งบ้านเมืองยังไม่เจริญ ปัจจุบันปรากฏให้เห็นอีก คงเป็นเพียงตำนานเล่าให้ลูกหลานฟังเท่านั้น
รวนเนื้อ
เนื้อสัตว์ ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริก เกลือหรือปลาร้า น้ำ กระทะ
วิธีทำรวนเนื้อ
หั่นเนื้อเป็นชิ้นไม่เล็กหรือโตจนเกินไป
บดกระเทียม เครื่องหอม เช่น หอมแดง คลุกเคล้ากับเนื้อเล็กน้อยพอหอมปลาร้าบ้างอย่าให้เค็ม เพราะต้องนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นอีกได้
เมื่อเนื้อหมาดค่อนข้างสุก ยกลงจากไฟจะเก็บไว้ในภาชนะอื่น หรือปิดฝาไว้ในกระทะก็ได้ ถือว่าเป็นเสร็จขั้นตอนการ รวนเนื้อ ในปัจจุบันการ “รวนเนื้อ” จะค่อย ๆ หายไปเพราะแต่ละบ้านมีตู้เย็นเก็บเนื้อสดไว้ได้ จะพอคงเหลือไว้ก็อยู่แถวชนบทที่ยังห่างไกลและยากจน ไม่มีไฟฟ้าใช้เท่านั้น
หนังเค็ม
การทำหนังเค็มเป็นการถนอมอาหารของชาวบ้านภาคอีสานอย่างหนึ่ง ประชาชนชาวจังหวัดนครพนมก็นิยมทำหนังเค็มไว้รับประทานหรือทำเป็นสินค้าจำหน่ายหารายได้ด้วยเพาะไม่ได้ลงทุนอะไรมากมายนัก เพียงแต่ใช้ภูมิปัญญาคิดค้นวิธีการอย่างชาญฉลาด สอดแทรกกับปรัชญาที่สืบกันมาจากบรรพบุรุษที่ทำหนังเค็มไว้ปรุงหรือผสมกับอาหารอย่างอื่นๆ ได้หลายอย่าง เช่น เผาแล้วนำมาทุบใช้รับประทาน หรือเผาแล้วนำไปยำ ผสมกับแกงขี้เหล็ก แจ่ว เป็นต้น
ขั้นตอนการทำหนับเค็ม อุปกรณ์ที่ใช้
หนังสดของวัว ควาย พร้าหรือขวานที่คม ค้อนไม้และเขียง เกลือ น้ำ รำข้าวชนิดแก่ (หยาบ) ครกกระเดื่อง หิ้ง กระแกรงไม้ใช้รมควัน ใบตองกล้วย
วิธีทำ
นำแผ่นหนังสดของวัวหรือควายมาวางบนเขียง ใช้พร้าหรือขวานสับเป็นริ้ว และตัดให้แต่ละริ้ว ยาว 11-12 ซม. โดยประมาณ
นำหนังที่ตัดไว้ไปแช่ในน้ำเกลือที่ผสมให้เค็มไว้ เพื่อกันหนังเน่า แช่ไว้อย่างน้อย 3 คืน
นำหนังที่แช่น้ำเกลือออกมา คลุกเคล้ากับรำข้าวชนิดทีหยาบซึ่งเรียกว่า “รำแก่”
นำหนังที่คลุกรำแล้งไปตำด้วยครกกระเดื่อง ที่มีแรงกดมาด ๆ ทำให้เนื้อของหนังนุ่ม รำข้าวก็เข้าเนื้อดี ตำจนเห็นว่าหนังนุ่มได้ที่
นำหนังไปย่างหรือรมควัน โดยใช้หิ้งไม้ไผ่สานเป็นตะแกรง ห้อยให้สูงเหนือที่จะก่อไป วางหนังเค็มเป็นแถวให้ทั่วตะแกรง ใช้ใบตองดิบวางทับปิดหนังไว้อีกขั้นหนึ่ง
ก่อไปให้เป็นถ่านด้านล่างหิ้ง ให้ความร้อนรมหนังเค็มไว้เป็นเสร็จ (ใช้ไฟอ่อน)
กรณีจะใช้วิธีการผึ่งแดดก็ได้ แต่ความหอมจะสู้วิธีรมควันหรืออย่างไฟไม่ได้
เทคนิคจำเป็นหรือปรัชญาในการทำหนังเค็ม
เทคนิคการควบคุมการรมควันหรือย่างหนังนั้น เวลาที่ใช้คง 2-3 วันก็ได้ จนกว่าหนังจะแห้ง ก็มีการทดสอบเผาไฟให้กลิ่นโชยไปยังบ้านของคนอื่น ๆ ก็จะมีเพื่อนบ้านมาทดสอบหลังจากได้กลิ่น คนแล้วคนเล่า บ้างก็ว่ายังไม่แห้งดี บ้างก็ว่านุ่มดี เค็มน้อย เค็มมาก ตามตาจะมีความเห็น เจ้าของหนังเค็มก็จะสรุปได้ว่า หนังเค็มของตนสมบูรณ์ ดีมากน้อยเพียงใดหากทุกคนชอบใจลงความเห็นว่าดีหมด ก็จะขายได้ดี บางคนชิมแล้วติดใจ ขอซื้อติดมือกลับบ้านไปด้วย
วิวัฒนาการและความเปลี่ยนแปลง
ปัจจุบันความเจริญของบ้านเมืองมีมากขึ้น ครกกระเดื่องเลิกใช้ไปแล้ว การทำหนังเค็มยังทำกันอยู่ แต่ลดขั้นตอนการตำหรือนวดให้หนังนุ่มออก เพียงแต่แช่น้ำเกลือนำไปคลุกกับรำข้าว แล้วนำไปผึ่งแดดให้แห้งก็นำไปจำหน่ายหรือใช้ประกอบอาหารรับประทานกันเลยรสชาติจึงด้อยลงไปมาก หนังเค็ม จึงเป็นผลผลิตจากการถนอมอาหารของชาวบ้านในจังหวัดนครพนมและจังหวัดต่าง ๆ ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือที่มีการสืบทอดกันมานาน สมควรบันทึกไว้เผื่อภายหน้า หนังเค็ม อาจไม่มีให้เห็นอีกก็ได้ เพราะปัจจุบันวัวหรือควายจะมีให้เห็นกันแล้ว
